शाकाहारीको दसैँ : के परिकार कसरी बनाएर खाने?

अम्बिका खड्का

दसैँ भन्नासाथ तपाईँलाई के याद आउँछ ? 
अहिले त घरबाट टाढा भएर होला, मलाई चाहिँ सबैभन्दा धेरै गाउँघर याद आउँछ । ‘चरिररिररिरै चरिररिररिरै कोदो फल्यो बारीमा’ भन्ने गीत नसुनी दसैँ आएजस्तो लाग्दैन् । दसैँमा चंगा त त्यति उडाएको याद छैन मलाई, तर धेरैका लागि ‘चङ्गा चैट’ पनि दसैँको मिठो सम्झना हुने गर्छ ।

सानोमा दसैँमा मात्र नयाँ लुगा पाइने भएर होला, अहिले पनि नयाँ लुगाको बासनाले दसैँकै झझल्को दिन्छ । धान उसिनेर चिउरा कुटाउन लैजाने, तेल पेलाउने, मसला पिसेर राख्ने, घर पोत्न रातो माटो र कमेरो खोज्न जाने, घरका सबै सामान निकालेर सफा गर्ने, घर पोत्ने, रङ लगाउने दसैँको ‘भाइब्स’ दिने महत्वपूर्ण पाटा हुन् । 

यतिसम्म पढिसक्दा तपाईँलाई एउटा महत्वपूर्ण कुरा छुटेजस्तो लाग्यो होला है ‘मासु’ । धेरैलाई दसैँ र मासु पर्यायवाची जस्तै लाग्छ । दैनिक मासु नै खानेहरु पनि दसैँ भनेपछि मासुकै चाड हो झै गर्छन् । दसैँ आउन एक महिनाअघि देखि आफन्त साथीभाईसँग ‘दसैँको खसी कत्रो छ ?’ भनेर सोध्नु सामान्य हो । म मासु खाँदिन, तर म आफैं पनि सोध्ने गर्छु । 
तर म शाकाहारी भएका कारण मेरो घरमा भाइहरु मलाई ‘दसैँमा पनि घिरौंला खाने जात’ भनेर जिस्काइरहन्छन् ।

मांसाहारीहरुले शाकाहारीलाई सिधैँ भन्छन्, ‘तिमीहरु मासु नखानेलाई त के दसैँ के सोह्रश्राद्ध’ । तर मैले चाहिँ केही वर्षदेखि मेरो घरमा शाकाहारीको दसैँ झन विशेष हुन्छ भन्ने महशुस गराउँदै आएको छु । परिवारका अन्य सदस्यले मासुका एक दुई परिकार बनाउँछन् । एउटै चिजको जति परिकार बनाएपनि धेरै खान सक्दैनन् । तर म शाकाहारीका विभिन्न परिकार बनाएर आफू पनि खान्छु र अरुलाई पनि चखाउँछु । पछिल्ला दशैंहरुमा मेरा भाइहरु पनि मेरो शाकाहारी परिकारमा समेत उत्तिकै लोभिन थालेका छन् ।

तपाईँहरु आफैँ शाकाहारी हुनुहुन्छ अर्थात तपाईँको परिवारमा पनि शाकाहारी हुनुहुन्छ र के  खाने के खुवाउने भन्ने चिन्ता छ भने धेरै चिन्ता नलिनुुस् । मांसाहारीका लागि मासु मात्र एउटा विशेष परिकार हुन सक्छ । तर हामी शाकाहारीका लागि शाकाहारी वस्तुबाट बन्ने सयौं परिकारहरु छन् । आफूलाई मन पर्ने शैलीमा पकाएर खान सकिन्छ । 

दही, चिउरा र केरा
दसैँमा प्राचिन समयदेखि नै खाइने परिकार हो दहीचिउरा र केरा । पहिले दसैँका लागि भनेर रातभरी आमाहरु ढिक्कीमा चिउरा कुट्नु हुन्थ्यो । पछि धानलाई एक दिनसम्म तातोपानीमा भिजाएर अर्को दिन मिलमा लगेर कुटाउन थालियो । अहिले पनि गाउँघरम दसैँका लागि चिउरा कुटाउने चलन छ । चिउरा नकुटाउनेले दसैँका लागि भनेरै चिउरा किनेर भएपनि ल्याउने चलन छ । त्यसैगरी गाउँघरमा दसैँका लागि भनेर केराको घरी नै जोहो गर्ने चलन पनि छ ।

यसबाट दसैँका लागि दही चिउरा र केरा अर्गानीक र विशेष परिकारको रुपमा लिन सकिन्छ । यो सजिलै पचाउन सकिने, पाहुनालाई पनि छोटो समयमा बनाएर दिन सकिने शाकाहारी परिकार हो । पूर्ण शाकाहारीले भने दहीको सट्टामा भट्मासको दूधबाट बनाएको दही पनि प्रयोग गर्न सक्छन् । 

कांक्रोको खल्पी र आलसको धुले अचार
कांक्रोको खल्पी र आलसको धुले अचार पूर्वी नेपालमा दसैँका लागि महिनादिन अघिदेखि तयार गरिने परिकार हो । यो खानासँग अचारको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । खल्पी पहाडी कांक्रोलाई बट्टामा राखेर अमिल्याएर बनाइने अचारको परिकार हो । 
त्यसैगरी आलसको धुले अचार पनि खानासँग अचारको रुपमा खाइने परिकार हो । आलसको दानालाई भुटेर धुलो बनाएर खुर्सानी, नुन र अमिलो राखेर यो तयार गरिन्छ । यसरी तयार गरिएको धुले अचारलाई बट्टामा राखेर पछिसम्म खाने गरिन्छ । पूर्वी नेपालमा यो अचार पनि दसैँका लागि भनेर बनाइने परम्परागत परिकार हो ।

खल्पी र धुले अचार बाहेक पनि मुला, गाँजर, लसुन, कागती, आँप, अकबरे खुर्सानी, काँचो मेवा, तामा लगायतको अगल अगल अथवा मिक्स अचार बट्टामा मिल्याएर दशैंका लागि तयार गर्न सकिन्छ ।

केराको बुंगो, आलु र मटरको अचार
केराको बुंगो, आलु र मटरको अचार दसैँका लागि मात्र नभएर तिहार, तिज लगायत जुनसुकै समयमा पनि बनाएर खान सकिने विशेष परिकार हो । केराको बुंगोलाई तरकारी समेत बनाएर खान सकिन्छ । 

त्यसैगरी यो बाहेक पनि आलुको मात्र अचार बनाउन सकिन्छ । कांक्रो, आलु र मटरको अचार, मुला र गाँजर, तिते करेला र आलु आदीको आफूलाई मन पर्ने अचार बनाएर खान सकिन्छ । बोक्रा नभएको भिजाएको चनालाई मिक्सचरमा वा सिलौटोमा पिसेर नून, खुर्सानी र अमिलो राखेर समेत मिठो अचार बनाउन सकिन्छ ।

तरुवा
सिजनअनुसार उपलब्ध हुने तरकारीलाई विभिन्न तरुवाका परिकार बनाएर खान सकिन्छ । लौका, भेन्टा, करेला, स्कुस, पर्वल, भेन्डी लगायतलाई मरमसला मिलाएर तेलमा तारेर पनि खान सकिन्छ । त्यसैगरी करेला, भेन्टा लगायतलाई बीचमा चिरेर भित्र मरमसला भरेर तारेर खाँदा पनि स्वादिष्ट हुने गर्छ । त्यसैगरी मनपर्ने तरकारी प्रयोग गरेर पकौडा पनि बनाउन सकिन्छ । तरकारीहरुलाई मसलामा मोलेर बेसनमा डुबाएर तार्दा समेत स्वादिष्ट परिकार बन्छ । यसरी घरमा वा बजारमा सजिलै पाउने हामीलाई सामान्य लाग्ने तरकारीलाई समेत विभिन्न तरिकाले विशेष परिकार बनाएर खान सकिन्छ ।
गोडागुडी र स्वयबिन

शाकाहारीका लागि प्रोटिनको राम्रो स्रोत पनि मानिने गेडागुडी र स्वयबिन पनि दसैँको विशेष  परिकारमा पर्छ । स्वयबिनलाई मात्र छोइला बनाएर पनि खान सकिन्छ भने आलुसँग, गेडागुडीसँग तरकारीका रुपमा पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ । गेडागुडीमा चना, मटर, राज्मा, बोडी, सीमी आदी पर्छन् । यी गेडागुडीलाई झोलवाला तरकारी, अचार, फ्राइ वा ग्रेभी लगायत आफूलाई मन पर्ने गरी बनाएर खान सकिन्छ ।

दूध, घिउ, कुराउनी, खिर, मिठाइ
शाकाहारीका लागि सबैभन्दा महत्वपूर्ण खानेकुरा भनेको दूधबाट बनेका परिकार पनि हुन् । प्रोटिन, क्याल्सियम लगायतका शरिरलाई आवश्यक विभिन्न तत्व पाइने दूधका परिकार स्वादिष्ट समेत हुने गर्छन् । विशेष गरेर शाकाहारीका लागि दूध, दहीमोही र घिउ दैनिकजसो नै खाने कुरा हो । तर दसैँका लागि दूध, दहीमोही र घिउसँगै दूधबाट बन्ने कुराउनी, मिठाइहरु समेत घरमै बनाएर वा किनेर ल्याएर पनि खान सकिन्छ । दूधबाट बनाइने खिर, स्यावेइ पनि स्वादिष्ट परिकार हो । दूधबाट बन्ने पनिरलाई पनि विभिन्न परिकार बनाएर खान सकिन्छ । 

च्याउका परिकार
सामान्यतया च्याउ हामी अरुबेला पनि खान्छौं । तर दसैँका बेला यसलाई अझ फरक तरिकाले बनाएर खान सकिन्छ । च्याउको तरकारीका साथै च्याउलाई साँधेर, पोलेर, तारेर, च्याउको पकौडा बनाएर, च्याउको छोइला बनाएर, मशरुम चिल्ली, मशरुपम मःमः, मशरुपम पिज्जा, मशरुम रोल, च्याउ तन्दुरी, च्याउको सुकुटी, च्याउको समोसा लगायतका अनेकौं परिकार बनाउन सकिन्छ । 

पनिरका परिकार
सामान्यता हामी पनिरलाई तरकारीका रुपमा मात्र प्रयोग गर्छौं । पनिरका अनेकौं परिकार हुन्छन् । जुन शाकाहारीहरुले दसैँमा बनाएर खान सक्छन् । पनिरलाई तरकारीमै पनि धेरै तरिकाबाट बनाउन सकिन्छ । पनिर बटर मसला, पालक पनिर, मटर पनिर, शाही पनिर, पनिर टिक्का लगायत तरकारीका परिकार भए । पनिरलाई साँधेर, छोइला बनाएर, तारेर पकौडा बनाएर पनि खान सकिन्छ । 

अझ आधुनिक शैलीका परिकार खाने भए पनिर पिज्जा, पनिर पास्ता, पनिर बिर्यानी, पनिर बर्गर, पनिर रोल, पनिर चाउमिन, पनिर राइस लगायत पनि बनाएर खान सकिन्छ ।

टोफु
टोफुलाई सोया पनिर पनि भनिन्छ । यो सोयाबिनको दूधबाट बनाइने भएकाले यसलाई शाकाहारीका लागि विशेष परिकार मानिन्छ । यो पूर्ण शाकाहारीका लागि पनि हुने अत्याधिक प्रोटिनयुक्त खानेकुरा हो । तोफुलाई तरकारीका साथै साँधेर, अचार बनाए, फ्राइ गरेर पनि खान सकिन्छ । पनिरका जस्तै तोफुका पनि आधुनिक परिकार समेत बन्ने हुँदा यसलाई मनपर्ने तरिकारले बनाएर खान सकिन्छ । 

सेतान
मासुको स्वाद मन पर्ने तर मासु नखानेका लागि सेतान उपयुक्त खानेकुरा हो । यो गुहँको ‘ग्लुटिन’ बाट बनाइन्छ । प्रोटिन अत्याधिक हुने भएकाले पनि शाकाहारी र पूर्ण शाकाहारी दुवैका लागि यो दसैँको विशेष परिकार बन्न सक्छ । सेतानलाई तरकारीका साथै सेकुवा, सेतान बर्गर, सेतान चाउमिन, सेतान रोल, सेतान स्टिर फ्राइ, सेतान सुप लगायत बनाएर खान सकिन्छ । 

चल्ला मटर र फलियाँको ‘मिटबल’
चल्ला मटर र फलियाँ प्रयोग गरेर बनाइएको ‘मटिबल’ लाई भेगन मिटबल पनि भनिन्छ । चल्ला मटर र फनियाँको धुलोलाई बेसन, मसला, कर्नफ्लोरसँग मिसाएर साना साना डल्ला बनाएर तेलमा फ्राइ गरी तयार गरिएको मिटबल शाकाहारीहरुका लागि मासुको विकल्प हो । यसलाई तरकारीको रुपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ भने अचारसँग त्यसै पनि खान सकिन्छ । मिटबल सुप, मिटबल पास्ता, मिटबल नुडल्स, मिटबल बर्गर, मिटबल रोल, मिटबल पिज्जा लगायत परिकार समेत यसबाट बनाउन सकिन्छ । 

माथि उल्लेख गरिएका केही उदाहरण परिकार हुन् । यस बाहेक पनि शाकाहारीका लागि सयौं खानेकुरा र सयौं परिकार बन्छन् । आफूलाई मन परेको खानेकुरालाई आफैंले पनि नयाँ नयाँ परिकार बनाउन परीक्षण गर्दै खाँदा समेत रमाइलो हुन्छ ।